Showcooking con granada mollar de Elche

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El ilicitano Josué Sepulcre ha enseñado a los alumnos de Grado del Basque Culinary Center a trabajar el producto y sacarle el máximo partido en un showcooking celebrado en este prestigioso centro ubicado en la capital de la gastronomía.

La Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche, de la mano del asesor gastronómico Josué Sepulcre, ha realizado un showcooking dirigido a los alumnos del prestigioso Basque Culinary Center de San Sebastián (Donostia), una institución académica pionera a nivel mundial en la educación universitaria y el desarrollo del potencial de la gastronomía en relación con la educación, la investigación, la innovación y el emprendimiento.

Se trata de una iniciativa, enmarcada dentro de la campaña El Nadal és valencià de la Generalitat Valenciana, a través de la cual el Consejo Regulador pretende dar a conocer los productos de temporada vinculados al territorio, impulsar su consumo y fomentar el uso de la granada mollar de Elche en la cocina.

Bajo el lema ‘DOP Granada Mollar de Elche: de la raíz a la vanguardia’, el asesor gastronómico, Josué Sepulcre, con la colaboración del chef Keril Gómez, ha repasado los orígenes, tradiciones, variedades, propiedades saludables y características de la granada pero sobre todo ha hecho hincapié en la historia de la granada de Elche, sus cualidades diferenciadoras y los valores que le han permitido obtener el sello que reconoce y distingue su calidad como es la Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche.

Además, Sepulcre también ha hablado de la nueva industria que hay alrededor de la granada como su zumo 100% natural Pured Fresh.

Tras la introducción, el chef ilicitano se ha metido de lleno en todos los aspectos gastronómicos ligados a esta fruta con trucos para desgranar la granada mollar de Elche y cómo trabajarla para sacarle el máximo partido.

Para ello, ha partido de recetas muy ligadas a la cultura gastronómica ilicitana como la granada con azúcar, con vino y azúcar o las migas con granada. Posteriormente, el showcooking ha ido evolucionando hacia los maridajes con granada como el aceite de arbequina, chocolate, el pan que mejor se adapta a las características de la granada mollar de Elche así como los maridajes con carnes rojas y el té negro junto a los usos culinarios en vinagretas, guisos y melazas.

La última parada de ese viaje gastronómico alrededor de la Denominación de Origen de la Granada Mollar de Elche ha sido un recorrido por la vanguardia a través de una de la creaciones de este chef ilicitano y ex alumno del Basque Culinary Center, Josué Sepulcre, quien ha mostrado a los asistentes cómo se elabora su plato denominado ‘El huevo centenario’.

Se trata de un plato que juega con el simbolismo de la granada y la mitología griega alrededor de la pareja divina y cómo trasladar todos estos conceptos a la gastronomía a través de ese nexo de unión entre el cielo y la tierra, la fertilidad y esa búsqueda infinita por la inmortalidad a través de las propiedades antioxidantes de la granada.

Toda esa simbología se materializa en un trampantojo del huevo centenario del pato utilizando todas las partes posibles que hay en una granada como son sus granos, corteza, semillas y arilos. El resultado es un juego de sabores donde el interior del huevo es una gelatina con una esferificación dentro con el jugo de la granada como si fuera la yema, la cáscara está elaborada con azúcar y aroma natural de granada y el nido se representa con las semillas de los granos y la corteza.

El asesor gastronómico, Josué Sepulcre, ha destacado la importancia de que los futuros talentos de la cocina conozcan de primera mano las características de un producto tan singular como es la granada mollar de Elche, cómo se debe trabajar en la cocina y la forma de manejar este producto para obtener su esencia, sabores y plasmarlo en diferentes creaciones.

Llevar la granada mollar de Elche a la capital de la gastronomía y hacerlo a través de un centro de prestigio internacional como es el Basque Culinary Center es una forma de poner en valor la granada a nivel gastronómico y potenciar su uso en cocina con el fin de que las generaciones que salgan de estas promociones de alumnos puedan integrar la granada mollar de Elche en los menús que elaboren”.

Además, Josué Sepulcre también ha invitado a los asistentes a que participen en el VII Concurso Nacional de Cocina Creativa con Granadas de Elche que está dirigido tanto a profesionales como a estudiantes de gastronomía. Hay 1.500 euros en premios y la final es en el restaurante La Finca de Susi Díaz.

Basque Culinary Center

Basque Culinary Center está integrada por la Facultad de Ciencias Gastronómicas –la primera de España- y un Centro de Investigación e Innovación en el ámbito de la alimentación y la gastronomía, BCC Innovation.

Está respaldado por los cocineros que han participado activamente en la iniciativa, -Juan Mari Arzak, Martin Berasategi, Pedro Subijana, Karlos Argiñano, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa-, por instituciones vascas y estatales y empresas líderes en el sector alimentario, bebidas y tecnología. Además, los cocineros más influyentes del mundo, presididos por Joan Roca, constituyen el Consejo Internacional de Basque Culinary Center.

La tierra de las granadas de Europa

La zona geográfica de la Denominación de Origen Protegida (40 municipios de las comarcas alicantinas de la Vega Baja, Bajo Vinalopó y Alacantí) está considerada como la tierra de las granadas de Europa. Son los principales productores europeos de granadas, concentran más del 75% de la producción nacional de granadas y son líderes mundiales en lo que se refiere a la variedad mollar de Elche.

La mollar de Elche es una granada única que está considerada como una de las mejores del mundo. Es dulce, su pepita es blanda y comestible y su color exterior oscila del rojo al crema intenso debido a su exposición al sol en el árbol. •

Info sobre territorio valenciano.

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